So wird der Käsekuchen kein Quark – die 7 häufigsten Fehler

Berlin/Gräfeling (dpa/tmn) - Auf den Kaffeetafeln landauf, landab ist er der Klassiker schlechthin. Wobei Käsekuchen nicht nur in Deutschland beliebt ist. Auch in anderen Ländern wird das Gebäck oft und gerne vernascht - ob es nun der New Yorker Cheesecake, die französische Variante Tarte au fromage blanc oder etwa die Torta di Ricotta aus Italien ist. Länderübergreifend haben alle Rezepte eine Gemeinsamkeit. Nämlich einen hohen Anteil an Quark und/oder Frischkäse.

Schon die Menschen im alten Griechenland genossen, wie es heißt, Kuchen aus Quark und Sauerrahm. Käsekuchen soll auch im römischen Reich viel Anklang gefunden haben. Im Mittelalter war es nach Angaben des Wissensforums Backwaren der französische Koch Guillaume Tirel (genannt Taillevent), der im Jahr 1395 ein Rezept für einen Käsekuchen kreierte. Später tauchte dann der Käsekuchen auch in deutschen Koch- und Backbüchern auf - und das Gebäck verführt bis heute immer wieder zum Zulangen.

Aber nicht nur die Hauptzutaten - etwa Quark, Mascarpone & Co - sind von Rezept zu Rezept unterschiedlich. Auch die Art und Weise, in welcher Form die Köstlichkeit gebacken wird, ist unterschiedlich. Käsekuchen gibt es etwa auf dem Blech, in Muffinförmchen oder in einer Kastenform. Ganz klassisch ist aber, Käsekuchen in einer runden Springform zu backen. Doch dabei unterlaufen Hobbybäckerinnen und -bäckern immer wieder Pannen. Die 7 häufigsten Fehler und wie sie sich vermeiden lassen.

#Fehler 1: Der Kuchen hat nach dem Backen unschöne Risse

«Zu unschönen Rissen kann es kommen, wenn der Kuchen bei einer zu hohen Backtemperatur und zu lange gebacken wurde», sagt die Berliner Kochbuchautorin und Foodfotografin Sonja Julia Bauer, die auch den Blog cookieundco.de betreibt. Ihr Tipp: Den Kuchen generell bei Ober- und Unterhitze und nicht bei Heißluft backen und sich immer an die im Rezept angegebenen Backtemperaturen halten.

«Um unschöne Risse auf dem Käsekuchen zu vermeiden, ist auch das richtige Abkühlen wichtig», sagt Kathrin Runge. Die Journalistin und Rezeptentwicklerin in Gräfeling bei München ist Betreiberin des Blogs backenmachtgluecklich.de. Ihr Tipp: Nach Ende der Backzeit die Ofentür einen Spalt weit öffnen und den Käsekuchen im ausgeschalteten Ofen auskühlen lassen - und ihn nicht unmittelbar nach dem Backen aus dem Ofen nehmen.

#Fehler 2: Nach dem Backen fällt der Kuchen zusammen

«Fällt der Kuchen nach dem Backen zusammen, kann auch hier die Ursache zu schnelles Abkühlen sein», so Bauer. Eine weitere mögliche Fehlerquelle: In die Masse wurde zu viel Luft eingeschlagen. «Daher die Zutaten für die Füllung nur kurz verrühren», rät Runge.

#Fehler 3: Der Boden ist nicht knusprig-mürbe

Gerät der Mürbeteigboden matschig, ist womöglich Füllung in den Boden gesickert. Damit es dazu nicht kommt, sollte man Mürbeteigboden immer etwa 10 bis 15 Minuten blind vorbacken, empfiehlt Bauer.

Ein weiterer Tipp für einen knusprigen Mürbeteigboden: Den Teig nicht lange, sondern immer nur kurz zusammenkneten. «Und dabei nur wirklich kalte Butter oder Margarine verwenden», so Runge.

#Fehler 4: Die Füllung ist nicht konsistent-cremig, sondern flüssig

Wenn die Füllung zu flüssig ist, könnte es daran liegen, dass der Kuchen zu kurz im Ofen war oder zu früh angeschnitten wurde, wie Runge sagt. Die Füllung darf und soll nach dem Backen durchaus noch «wackeln», das wird dann später beim Abkühlen fest. Aber natürlich sollte der Kuchen fertiggebacken und vor dem Anschneiden komplett ausgekühlt sein.

Eine weitere mögliche Ursache von flüssigem Käsekuchen: In der Füllung ist Obst - zum Beispiel Mandarinen aus der Dose, die man vor dem Einrühren in die Käsemasse nicht richtig hat abtropfen lassen. Daher Mandarinen vor dem Verwenden ausreichend abtropfen lassen und mit einem Stück Küchenpapier trocken tupfen, empfiehlt Runge.

Ein weiterer möglicher Grund für flüssige Füllung: «In der Masse ist zu viel Quark, Sahne oder Milch und zu wenig Bindemittel wie Stärke oder Puddingpulver», sagt Bauer. Auch hier gilt: immer genau die Mengen im Rezept einhalten.

#Fehler 5: Füllung ist keine homogene Masse, sondern klumpig

«Bei einer klumpig geratenen Käsekuchen-Füllung sind womöglich Quark oder Frischkäse nicht richtig glatt gerührt worden», so Bauer. Und ebenfalls wichtig: «Alle Zutaten für die Käsekuchen-Füllung sollten in etwa die gleiche Temperatur haben», sagt Runge. Sind etwa Quark, Frischkäse oder Milch zu kalt, kann das beim Zusammenrühren etwa mit zimmerwarmen Eiern und anderen Zutaten zu einer klumpigen Masse führen.

#Fehler 6: Der Käsekuchen ist staubtrocken

Schmeckt der Käsekuchen staubtrocken, war womöglich die Backzeit zu lang. Daher immer die vorgegebene Zeit einhalten. «Es kann aber auch sein, dass die Füllung zu wenig Fett enthält», sagt Bauer. Zum Beispiel, dass sehr magerer Quark in der Füllung ist - ohne einen entsprechenden Ausgleich etwa in Form von Butter oder Öl.

#Fehler 7: Der Käsekuchen ist beim Backen zu dunkel geworden

Ist der Käsekuchen zu dunkel geworden? Das kann an einer zu hohen Backtemperatur liegen. Bauer empfiehlt, den Kuchen bei der im Rezept angegebenen Temperatur im unteren Drittel des Ofens zu backen. Wer beobachtet, dass nach zwei Drittel der Backzeit der Kuchen zu dunkel gerät, kann ihn abdecken. «Dazu am besten Alufolie verwenden», rät Runge.