Gans, Knödel, Chaos? So gelingt ein entspanntes Festmenü

Erftstadt/Berlin (dpa/tmn) - Nur weil es immer schon so war, muss es dieses Jahr nicht wieder so sein. Ein paar Stellschrauben drehen und schon wird aus dem Küchenchaos an den Feiertagen entspannter Kochgenuss, und auf den Tisch kommt dennoch ein festliches weihnachtliches Mahl.

Rechtzeitige Planung und gutes Zeitmanagement sind für Justus Wilms von der Koch- und Grillakademie Berlin dabei entscheidende Faktoren.

Zeitplan aufstellen und Probekochen

Die Gerichte sollten so gewählt werden, dass man «in der letzten halben Stunde vor dem Servieren fast nichts mehr zu tun hat», sagt Wilms, zu dessen Kochkursprogramm auch die «Weihnachtsküche» gehört. Dass Gar- und Zubereitungszeiten unterschätzt werden, ist nach seiner Erfahrung einer der häufigsten Fehler, der am Ende zu Stress führt. Deshalb müsse ein Zeitplan her - vielleicht auch mit Hilfe von KI.

Um zu wissen, wie lange man wofür braucht, rät der Küchenexperte, neue Rezepte Probe zu kochen und die geplante Weihnachtsgans vielleicht erst mal als Martinsgans auf den Tisch zu bringen. Er rät, zu den in Rezepten angegebenen Zubereitungszeiten ein Viertel der Zeit als Sicherheitspuffer dazuzuschlagen. Gerichte, die man noch nie zubereitet hat, gehören nicht ins Festtagsmenü. 

Fokus auf das Wesentliche - die Keule

Beim Thema Gans rät Wilms, sich auf die Keulen zu beschränken. Die Zubereitung ist einfacher, weil das Problem entfällt, dass die unterschiedlichen Fleischstücke eigentlich auch unterschiedliche Temperaturen brauchen, um perfekt gegart zu werden. Zudem entfalle das Tranchieren und es gibt keinen Streit darum, wer welches Stück bekommt.

Auch Kochbuchautorin Steffi Sinzenich bevorzugt statt ganzer Gans oder Ente die Keulen: «Die lassen sich gut vorbereiten und unkompliziert im Ofen garen.» Ihr Gänsekeulen-Tipp: 

• Gänsekeulen am Vortag mit Salz, Pfeffer und Beifuß würzen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen. 
• Am Festtag die Keulen mit etwas Gemüse und Flüssigkeit im Ofen bei 160 Grad circa 2 Stunden garen, bis das Fleisch zart ist. 
• Zum Schluss die Temperatur auf 220 Grad erhöhen, damit die Haut schön knusprig wird.

Beilagen - alltagstauglich ist auch festtagstauglich

Stressfrei soll es auch bei den Beilagen bleiben. «Rotkohl kann man wunderbar vorkochen. Aufgewärmt schmeckt er sogar noch besser», sagt Sinzenich. Auf ihrem Blog «Gaumenfreundin» erklärt sie, wie Rotkohl aus dem Glas mit etwas Apfel und Zimt oder Nelke so aufgepeppt werden kann, dass er «fast wie selbst gemacht» schmeckt. 

Aus ihrer Sicht darf es auch bei Knödeln «ruhig mal fertiger Kloßteig aus dem Kühlregal sein. Dann bleibt mehr Zeit für die Familie». Wilms setzt auf einen Serviettenknödel aus dem Backofen - ganz ohne Tuch und Wasserbad. Der Knödelteig wird in Backpapier und Alufolie eingewickelt und gart einfach im Ofen.

Feine Klassiker-Alternativen

Es müssen auch nicht immer die Weihnachts-Klassiker sein. «Schweinefilet im Speckmantel, Ofenlachs mit Zitrone oder Semmelknödel mit cremiger Pilzsauce sind unkompliziert und trotzdem festlich», sagt Sinzenich. Eine Lachs-Lasagne mit Spinat lasse sich gut vorbereiten und komme vor dem Essen nur noch in den Ofen. Wenn's Fisch sein soll, schlägt er Saibling oder Ofenforelle mit Zitronenbutter und Mandelblättchen vor.

Beide Experten sind sich einig, dass Schmor- und Ofengerichte perfekt fürs Festtagsmenü sind, weil sie sich gut vorbereiten lassen und während der Garzeit kaum Arbeit machen. «Ich setze an Weihnachten auf Schmorgerichte, Aufläufe und alles vom Blech», sagt Sinzenich. Weniger geeignet seien Gerichte, die man «portionsweise braten oder frittieren muss. Da steht man schnell die ganze Zeit am Herd». 

Auch Fleisch, das auf den Punkt gegart werden muss, wie etwa Rehrücken, kann Koch oder Köchin in letzter Minute unter Stress setzen. Einen Rinderbraten aus der Schulter, geschmortes Wild, das als nachhaltige Fleischsorte sowieso angesagt sei, und dazu eine kräftige Soße könne man hingegen wunderbar vorkochen und sich am Festtag auf die Beilagen konzentrieren, sagt Wilms.

Lecker muss nicht teuer sein - gezielt auswählen, festlich anrichten

Und wenn es finanziell nicht rosig aussieht? Dann schlägt Sinzenich auf ihrem Blog die Variante vor: Zunächst gibt es Maronensuppe mit Bratapfel, danach Hähnchenkeulen mit Ofenknödeln und Rotkohl und zum Dessert Spekulatius-Crumble mit Äpfeln. Der Trick dabei: saisonale Zutaten, günstigere Fleischstücke und Reste vom Plätzchenteller.

Festlich wird's trotzdem: «Rosmarin, der an Tannenzweige erinnert, Zimt und Orange bringen mit wenig Aufwand optisch und geschmacklich Feststimmung auf den Tisch», sagt Sinzenich. Und aus einer einfachen Suppe wird mit sternförmigen Croûtons eine festliche Vorspeise.

Auf Optik setzt auch Wilms - mit «dreidimensionales Anrichten»: Dabei werden Komponenten auf dem Teller in die Höhe drapiert und mit Microgreens (selbstgezogene Keimblätter) garniert. Das wirke, als käme der Teller aus der Sterneküche. Für Suppen als Vorspeise schlägt Wilms vor, diese mit Kräuterölen aufzufrischen. Schon ein paar Tropfen kräftig grünes Öl, das gut vorbereitet werden kann, geben einen optischen und geschmacklichen Kick.

Wer's noch einfacher mag, kann Steffi Sinzenichs Beispiel folgen. Sie verrät: «Bei uns gibt es an Heiligabend traditionell Würstchen mit schwäbischem Kartoffelsalat. Dazu Feldsalat, Baguette mit verschiedenen Dips und als Nachtisch ein Mandarinen-Spekulatius-Dessert». Am ersten Weihnachtstag kommt mit einem Rouladentopf dann ein Backofengericht zum Zug.